在线客服
意见反馈 微官网
热线电话
微信扫码
返回顶部

    揭秘酱油、味精、盐的“真相” ,为了健康一定要看!

    分享到:
    点击次数:985 更新时间:2017年06月22日11:38:28 打印此页 关闭
    如今市场上的厨房调味品可谓是琳琅满目,常常让人“迷失”在超市的货架前。比如味精、鸡精、蘑菇精,有啥区别?老抽生抽和酱油怎么区分?雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗?于是,记者采访多位星级酒店的资深大厨,为您揭秘厨房调味品。

      厨味·味精

      鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康?

      记者在汉中门一家超市的货架上看到,味精类的调味品非常多,一袋从一两块到十来块不等,除了常见的味精之外,鸡精也成为主流产品,其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知,味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢?记者在一款鸡精的配料表中看到,其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料,宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢?

      ■大厨揭秘

      用味精绝不要高温和长时间煮

      “厨师的汤,唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,对于五星级酒店来说,顶汤是非常重要的,好的顶汤绝对不是用各种精调出来的,而是用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西,以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡,而蘑菇精,除了日本的一种松茸粉,其他的也没有蘑菇。”胡大师告诉记者,五星级酒店对于味精的用量是严格控制的,使用量很少,他认为,家庭烧菜有需要的时候可以放一点,但一定要注意两点。

      “不要高温烹饪和长时间的煮,这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅,在腌制的过程中放了味精,然后再高温炸,这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题,但长期食用,一定是对身体不好的。还有人炖汤,一开始就放味精,也是很不健康的,正确的做法是,起锅的时候稍微点一点点味精,千万不能长时间煮。

      厨味·酱油

      酱油、生抽、老抽,有啥不同?

      无论是凉拌菜还是红烧菜,酱油都是必不可少的食材。记者在超市里看到,如今酱油类的产品种类多达几十种,光是名字就让人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外,还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等,价格从几块到几十块不等,那么这些在用法上有什么不同呢?

      ■大厨揭秘

      不要买太便宜的酱油很可能是化学品勾兑的

      “酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。以前内地尤其是北方没有这么多的讲究,只生产一种叫“酱油”的液体调味品,主要是增加咸味的,现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者,酱油在江苏山东等地用的比较多,是淮扬菜的重要调料,生抽和老抽都是粤菜里用的,生抽是用来调味道的,老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些,颜色比较红润,而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些,调味提鲜。

      薛大厨告诉记者,常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的,这其中有些会加一些提鲜的料,比如草菇酱油放一些草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多,有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜,为了确保安全,都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制,薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好,购买都要票,可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有一种特殊的风味,适合起锅的时候喷一点,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜,他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,能够提鲜。

      “酱油是用黄豆酿造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建议尽量不要买那些特别便宜的,很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

      厨味·盐

      碘盐、井盐、海盐怎么分?

      盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房里不可或缺的,但是这两年,盐的种类却越来越多,记者在超市里看到,除了常见的碘盐,还有诸如加钙盐、加钾盐,以及一些黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等,售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐只要1块钱一袋,但是贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶,那么这些盐怎么区别呢?
    上一条:味精和食盐哪个更安全